Sarkanā paprika ir pilnīgi nogatavojusies zaļā paprika — tā pati auga šķirne, kas pavadījusi uz stublāja vēl aptuveni 3–4 nedēļas pēc zaļās stadijas. Šajā laikā mainās gan krāsa, gan garša, gan ķīmiskais sastāvs: ciete pārvēršas cukurā, palielinās C vitamīna, beta-karotīna un likopēna saturs. Šajā rakstā apkopota informācija par sarkanās paprikas izcelsmi, uzturvērtību, šķirnēm un izmantošanas iespējām virtuvē.

Sarkanās paprikas vēsture

Paprika cēlusies no Centrālamerikas un Dienvidamerikas — vietējie iedzīvotāji to kultivējuši vairāk nekā 5000 gadus. Eiropā paprika nonāca pēc Kolumba ekspedīcijām 15. gadsimta beigās. Ungārija ar laiku kļuva par vienu no lielākajiem paprikas audzētājiem Eiropā — ungāru paprikas garšviela ir pazīstama visā pasaulē, un Ungārijā to uzskata par nacionālo garšvielu.

Botāniski paprika ir auglis, nevis dārzenis — tā satur sēklas un attīstās no zieda. Kulinārijas tradīcijā to tomēr klasificē kā dārzeni, tāpat kā tomātu, gurķi un avokado, kas arī botāniski ir augļi.

Kāpēc sarkanā paprika atšķiras no zaļās

Zaļā, dzeltenā, oranžā un sarkanā paprika ir vienas un tās pašas auga augļi dažādos nobriešanas posmos. Zaļā paprika ir nenobriedusi — tā satur mazāk cukura un vairāk rūgtuma. Sarkanā ir pilnīgi nobriedusi un saldāka.

Sarkanā paprika veikalos parasti ir dārgāka nekā zaļā, jo nobriešana uz auga prasa ilgāku laiku — tas nozīmē augstākas audzēšanas izmaksas.

Sarkanās paprikas uzturvērtība

100 g svaigas sarkanās paprikas satur aptuveni:

• Kalorijas: 31 kcal
• C vitamīns: 128 mg (aptuveni 142% no dienas referencias devas)
• A vitamīns: 157 μg (aptuveni 17% no dienas references devas)
• B6 vitamīns: 0,29 mg (aptuveni 17% no dienas references devas)
• Kālijs: 211 mg
• Likopēns: 4,9 mg
• Beta-karotīns: 1624 μg

Salīdzinājumam — sarkanā paprika satur aptuveni 3 reizes vairāk C vitamīna nekā apelsīns un aptuveni 1,5 reizes vairāk nekā citrons. C vitamīns ir ūdenī šķīstošs, un pētījumi liecina, ka termiskā apstrāde samazina tā saturu par 15–25%. Savukārt beta-karotīna biopieejamība no termiski apstrādātas paprikas ir augstāka nekā no svaigas — organisms to uzsūc efektīvāk.

Sarkanās paprikas šķirnes

Pasaulē pastāv simtiem paprikas šķirņu, kas atšķiras pēc izmēra, formas, garša intensitātes un asuma:

• Saldās paprikas (bell peppers) — lielākās, bez kapsaicīna, saldas. Visbiežāk izmantotas Eiropas virtuvē.
• Piquillo — spāņu šķirne, tradicionāli kūpināta un konservēta. Populāra tapas kultūrā.
• Romano paprika — garāka, šaurāka forma, saldāka nekā parastā. Itāļu virtuvē populāra grilēšanai.
• Ungāru garšvielu paprika — īpašas šķirnes, kas žāvētas un maltas. Ungārijas nacionālā garšviela.
• Pimento — neliela, sirds formas paprika, ko izmanto pildītu olīvu pagatavošanā.

Kapsaicīns — viela, kas padara čili piparus asus — saldajās paprikās praktiski nav. Scoville skalā, kas mēra asumu, sarkanā saldā paprika atrodas pie 0, savukārt Carolina Reaper — pie 2,2 miljoniem vienību.

Sarkanā paprika virtuvē

Svaiga paprika

Svaiga sarkanā paprika saglabā augstāko C vitamīna daudzumu. Salātos tā piešķir saldumu un kraukšķīgumu. Labi sader ar hummusu, biezpienu, fetas sieru un olīveļļu. Paprikas mizas satur augstāku šķiedrvielu daudzumu nekā mīkstums.

Cepta un grilēta paprika

Cepot vai grilējot papriku, tās cukuri karamelizējas un garša kļūst intensīvāka. Klasiskais paņēmiens — paprikas cep augstā temperatūrā, līdz miza apdeg, pēc tam ievieto hermētiskā maisiņā uz 15 minūtēm. Tvaiks atdala mizu, un to viegli nolobīt. Cepta sarkanā paprika ir populāra Vidusjūras virtuvē — spāņu pimientos del piquillo un itāļu peperonata ir klasikas.

Kūpināta paprikas garšviela pimentón de la Vera no Extremaduras reģiona Spānijā ir ģeogrāfiskās izcelsmes produkts ar ES aizsardzību — tāpat kā šampanietis vai parmezāns. To kūpina ar ozola kokiem, kas piešķir raksturīgo aromātu.

Sarkanā paprika zupās un sautējumos

Ungāru gulašs, spāņu sofrito un franču ratatouille — visas šīs klasikas balstās uz papriku kā pamata sastāvdaļu. Termiskā apstrāde samazina C vitamīna saturu, taču palielina beta-karotīna biopieejamību.

Paprika kā garšviela

Žāvēta un malta paprika — paprikas garšviela — ir viena no pasaulē populārākajām garšvielām. Ungāru virtuve bez tās nav iedomājama: gulašs, paprikāšs un lečo. Kūpināta paprika ir populāra spāņu un meksikāņu virtuvē.

Ungāru zinātnieks Alberts Sent-Džordži 1937. gadā saņēma Nobela prēmiju ķīmijā par C vitamīna izpēti — un papriku izmantoja kā galveno izpētes objektu, jo Ungārijā tā bija plaši pieejama.

Sarkanās paprikas glabāšana

Svaiga sarkanā paprika ledusskapja dārzeņu nodalījumā glabājas 1–2 nedēļas. Istabas temperatūrā — 3–5 dienas. Saldētavā paprikas vēlams sagriezt un saldēt bez mērcēšanas ūdenī — saldēšana maina tekstūru, padarot to mīkstāku. Saldētas paprikas piemērotākas sautējumiem nekā svaigas lietošanai.

Uzglabāšanas laikā nenobriedusi zaļa paprika istabas temperatūrā pakāpeniski kļūst sarkana, taču ātrāk bojājas nekā paprika, kas nogatavota uz auga.

Sarkanā paprika pasaules virtuvēs

• Ungārija — paprikas garšviela, gulašs, paprikāšs, lečo.
• Spānija — pimientos del piquillo, pimentón garšviela, sofrito, paella.
• Itālija — peperonata, antipasto, grilēta paprika ar ančovijiem.
• Turcija — kūpināta paprika kebabos.
• Balkāni — ajvar: sarkanās paprikas un baklažāna pasta, kas ir reģiona klasika.

Secinājums

Sarkanā paprika ir pilnīgi nobriedusi zaļā paprika ar augstāku C vitamīna, beta-karotīna un likopēna saturu salīdzinājumā ar citiem paprikas nobriešanas posmiem. Tās kulinārijas vēsture sniedzas no Centrālamerikas iedzīvotājiem līdz ungāru Nobela prēmijai un spāņu ģeogrāfiskās izcelsmes garšvielām. Dažādas šķirnes, pagatavošanas metodes un kulinārijas tradīcijas padara sarkano papriku par daudzpusīgu produktu gan uztura, gan kulinārijas ziņā.

Raksts ir veidots informatīvos nolūkos. Konsultējies ar uztura speciālistu par individuālām uztura vajadzībām.

Saturs veidots informatīvos nolūkos. Neaizstāj speciālista konsultāciju.