Tomāti ir viens no pasaulē populārākajiem dārzeņiem — katru gadu tiek saražoti aptuveni 180 miljoni tonnu. Šajā rakstā apkopota informācija par tomātu vēsturi, uzturvērtību, šķirnēm un izmantošanas iespējām virtuvē.

Tomātu vēsture

Tomāti cēlušies no Dienvidamerikas — Andu reģiona, kur inki un acteki tos kultivēja gadsimtiem ilgi. Eiropā tomāti nokļuva 16. gadsimtā ar spāņu konkistadoru starpniecību. Sākotnēji Eiropā tomātus uzskatīja par dekoratīvu, bet indīgu augu — tie pieder nakteņu dzimtai, kurā ir arī indīgas sugas. Vēl 18. gadsimtā daudzi eiropieši tomātus neēda.

Interesants fakts: 1893. gadā ASV Augstākā tiesa lietā Nix v. Hedden nosprieda, ka tomāts muitas nodokļu nolūkam uzskatāms par dārzeni — nevis augli. Botāniski tomāts ir oga, jo attīstās no zieda un satur sēklas. Šis spriedums joprojām ir spēkā, padarot tomātu par vienu no retajiem produktiem ar juridiski noteiktu klasifikāciju.

Tomātu šķirnes

Pasaulē audzē vairāk nekā 10 000 tomātu šķirņu. Populārākās:

• Ķiršu tomāti — mazie, saldākie tomāti ar augstu cukura saturu un intensīvu garšu. Sader salātos un uzkodās.
• Vīnogulāju tomāti (Vine tomatoes) — vidēja izmēra, klasiskā garša. Visbiežāk pārdotā šķirne Eiropas veikalos.
• Bifšteka tomāti (Beefsteak) — lielākie, ar mazāk sēklām un biezu mīkstumu. Sader sviestmaizēs un svaigos salātos.
• San Marzano — itāļu šķirne ar zemu ūdens saturu un intensīvu garšu. Audzēta tikai Sarno upes ielejā Kampānijas reģionā un aizsargāta ar DOP statusu.
• Heirloom tomāti — senas, nekomerciālas šķirnes dažādās krāsās — dzeltenas, violetas, melnas, svītrainas. Augsta garšas intensitāte.
• Roma tomāti — ovālas formas, zems mitruma saturs. Sader mērcēs un konservos.

Interesants fakts: melnie tomāti — piemēram, "Black Krim" šķirne — savu tumšo krāsu iegūst no antocianīniem, kas veidojas saules gaismas ietekmē. Jo vairāk saules, jo tumšāka krāsa. Šī šķirne nāk no Krimas pussalas un ir pazīstama jau no 19. gadsimta.

Tomātu uzturvērtība

100 g svaigu tomātu satur:

• Kalorijas: 18 kcal
• C vitamīns: 14 mg (apmēram 16% no dienas normas)
• K vitamīns: 7,9 µg
• Kālijs: 237 mg
• Likopēns: aptuveni 2,6 mg
• Beta-karotīns: 449 µg
• Ūdens saturs: aptuveni 95%

Interesants fakts: pētījumi liecina, ka termiskā apstrāde palielina likopēna biopieejamību — organisms uzsūc vairākas reizes vairāk likopēna no vārītiem tomātiem nekā no svaigiem. Tauku klātbūtne (piemēram, olīveļļa) vēl vairāk uzlabo uzsūkšanos, jo likopēns ir taukos šķīstošs savienojums.

Tomāti virtuvē

Svaigi tomāti

Svaigi tomāti saglabā augstāko C vitamīna daudzumu. Salātos klasiskā kombinācija — tomāti ar mocarellu, baziliku un olīveļļu — ir itāļu "insalata caprese", nosaukta Kapri salas vārdā. Grieķu salātos tomāti kombinējas ar gurķiem, olīvām un fetu.

Interesants fakts: tomātus parasti negatavo ledusskapī — zem 12°C aromāta savienojumu veidošanās tiek apslāpēta, un tomāti zaudē raksturīgo garšu. Tāpēc veikalā nopirktie, ledusskapī glabātie tomāti bieži garšo ūdeņaini.

Tomātu mērces

Tomātu mērce ir viena no pasaulē populārākajām mērcēm — tā ir gandrīz katra itāļu ēdiena pamatā. Klasiskā "salsa di pomodoro" satur tikai tomātus, ķiploku, olīveļļu un baziliku. Ilgāka vārīšana koncentrē garšu un palielina pieejamā likopēna daudzumu.

Interesants fakts: kečups sākotnēji nebija tomātu produkts — 18. gadsimtā "ketchup" Dienvidaustrumāzijā apzīmēja fermentētu zivju mērci, līdzīgu sojas mērcei. Tomātu kečupu izgudroja ASV 19. gadsimtā, un tas pakāpeniski aizstāja citas kečupa versijas.

Žāvēti tomāti

Žāvēšanas procesā tomātos koncentrējas cukurs, umami garša un likopēns. Sicīlijā un Dienviditālijā tomātus žāvē saulē uz koka plauktiem — "pomodori secchi" ir reģiona kulinārijas klasika. Eļļā marinēti žāvēti tomāti sader ar antipasto, picām un makaroniem.

Tomātu konservi

Konservēti tomāti uzturvērtības ziņā bieži pārspēj svaigus ziemas mēnešos — konservēšana notiek tūlīt pēc novākšanas sezonas laikā. San Marzano konservētie tomāti ir Neapoles picas tradīcijas standarts — autentiskai "pizza napoletana" izmanto tieši šīs šķirnes augļus.

Tomātu dzērieni

Tomātu sula ir dzēriens ar augstu kālija saturu. Bloody Mary — kokteilis ar tomātu sulu un degvīnu — ir viens no pasaulē pazīstamākajiem kokteiļiem. Pētījumi liecina, ka tomātu sula lidmašīnā garšo intensīvāk nekā uz zemes — zems gaisa spiediens un sauss gaiss maina garšas uztveri, padarot umami garšu izteiktāku. Tieši tāpēc Lufthansa katru gadu pasažieriem pasniedz aptuveni 1,7 miljonus litru tomātu sulas.

Tomātu glabāšana

Svaigus tomātus parasti glabā istabas temperatūrā — zem 12°C tiek apslāpēta aromāta savienojumu veidošanās. Kātiņiem jābūt uz augšu — tā tiek samazināta mitruma zuduma vieta. Nobriedušus tomātus parasti patērē 2–3 dienu laikā. Pārnobriedušus tomātus var saldēt un vēlāk izmantot mērcēs — saldēšana maina tekstūru, bet saglabā garšu.

Interesants fakts: tomātus glabā kātiņa vietā uz augšu, jo tieši kātiņa vieta ir tomāta vājākā vieta — tur āda ir plānāka un mitrums iztvaiko ātrāk.

Tomāti pasaules virtuvēs

• Itālija — picas mērce, pasta al pomodoro, bruschetta, caprese, pomodori secchi.
• Spānija — gazpacho, pan con tomate, sofrito kā mērču pamats.
• Meksika — salsa, pico de gallo, enčiladas mērces.
• Indija — tomāti karija mērcēs, čatnijs, tomātu dāls.
• Latvija — tomātu zupa, svaigi salāti, tomātu konservi ziemai.

Secinājums

Tomāti ir auglis ar aizraujošu vēsturi — no Andu kalniem līdz ASV Augstākās tiesas spriedumam un Lufthansas tomātu sulas fenomenam. Vairāk nekā 10 000 šķirņu, augsts likopēna saturs un plašs kulinārijas pielietojums padara tomātus par vienu no daudzpusīgākajiem produktiem pasaules virtuvēs.

Raksts ir veidots informatīvos nolūkos. Konsultējies ar uztura speciālistu par individuālām uztura vajadzībām.

Saturs veidots informatīvos nolūkos. Neaizstāj speciālista konsultāciju.